Bezlepkové kváskování: problémy, otázky a odpovědi! 

Dnes bych se ráda věnovala pár problémům, které vás mohou potkat v začátcích kvašení bezlepkové mouky. 

Kontrola vůně kvasu

Jak vypadá správně vedený kvas

Acetonový zápach značí hladový kvas

Já pekla i z toho hodně zkvašeného a šlo to dobře. Jen předtím je strašný ten čuch. Nemělo by to ničemu vadit, pokud je to jednou za čas. Kdybyste ho nechali takhle hladovět často, může mít tendenci se kazit a takzvaně umřít, když ho neomlazujete. 

Acetonový ocásek se pak hodí do pečení, kde nevadí vysoká kyselost pečiva - rustikální chleby, kořeněné bagety. Bude prostě víc v těstě znát. Také ho v rozkvasu důkladně vypracujete a hlídejte doby kysání, bude nejspíš o dost rychlejší. 

Dejte pozor i na poměr kvásku se solí, těsto ochutnávejte, než ho doděláte. Kvásek je výrazný a hodně soli ještě dokáže tu kyselost podtrhnout. Šetřete solí!

TIP
Bezlepkové moučné směsi se spoustou sacharidů mi většinou přijdou stabilnější, než jednodruhové mouky. U těch je dobré si kvas hlídat kdykoli vás napadne, záleží na šarži mouky, kvalitě, vlhkosti. Pokud můžete, kváskujte s velmi jemně mletými jednodruhovými moukami s vyšším obsahem škrobu - třeba rýžovu světlou moukou, moukou z lepivé rýže. S ostatními jednodruhovými se mi nedělalo moc dobře a časem jsem je přestala používat. 

Předcházení plesnivění a hladovění kvasu

Kvásek například z bezlepkové mouky Schar mix B budete tedy krmit nebo rozkvašovat vždy stejnou moukou, aby fungoval stabilně tak, jak má. Co z kvásku seberete, je nutné po práci opět přidat, takže např. lžíce kvásku ven = lžíce mouky s vodou dovnitř. Ideální je mít schovaný kvásek pořád ve sejném množství - třeba 2 polévkové lžíce. Po rozkvašení je z rozkvasu prostě zase odeberete do čisté sklenice, uložíte do lednice a je to. 

Používejte čisté, ne dřevěné nádobí, sklenice vyvařené a s rovným dnem. V hrbolatých se může špatně promíchávat. Promíchávejte důkladně ode dna vidličkou nebo metličkou. 

Některé kvásky nedělají moc bublinky když jsou v lednici, přesto fungují dobře. Já takhle zkoušela čirokový, rýžový hnědý a pohankový. Myslím, že je to kvůli hrubosti mletí a absenci přidaného škrobu. Mouky jsou hutnější a méně se nadzdvihují plynem. Pokud ale nekvasí vůbec, může být příčinou i teplené opracování - například u pohankové mouky. Taková mouka je už "neaktivní" a může se stát, že z ní kvásek prostě nevyrobíte a zplesniví. Proto si na pohankovou dejte pozor a buďto si ji namelte ideálně ze zelené pohanky sami, nebo ji kupte od doporučeného výrobce, já mám dobrou zkušenost se značkou Probio a Šmajstrla.

Přeučování kvásku  

Pokud byste neměli mouku, ze které je kvásek, můžete ho postupně nebo narychlo přeučit, nebo do rozkvasu dát natvrdo i jinou mouku.

Stačí držet se nějakého obecného pravidla o hustotě těsta, které má produkt mít a nespěchat, ať může pomalu prokvašovat. Tam už si pak nechávám více času a hlídám víc průběh kynutí a kdy ho péct.

Výsledky však podle druhů kombinací mouk mohou být kolísavé, stálé výsledky jsou nejlepší při rozkvašení se stejnou moukou, jakou byl kvas vedený. Po pár týdnech pečení z takových kvásků, kdy jsem patlala páté přes deváté se mi nakonec stávalo, že mi kvasil ne ideálně - asi chtěl víc péče, sledování a času na rozjetí. 

Špatně se mi odhadovala doba, jakou ho mám nechat kynout. Já tedy peču už automaticky a mám ráda, že nemusím počítat hodiny a plánovat zdlouhavě, jak to provedu. A protože trávím vařením i tak opravdu hodně času, nemám většinou chuť se kvasu více věnovat, když ho přeučuji. Potřebuji vědět, kdy ho můžu dát péct a časovat si práci tak, abych nebyla jeho otrokem. Což se mi s natvrdo přeučovaným ne vždy dařilo.

Správné přeučení kvasu

Se dělá postupně, aby se zaručilo, že bude fungovat. Nakonec je to vlastně jako znovu založit kvas z nové mouky a starý kvásek dát jenom jako startér na rozjezd v min. množství.
Většinou se použije lžíce nové mouky, lžíce vody a malá mocca lžička rozjetého kvásku (startéru). Opakujeme po 12 ti hodinách jako u zakládání kvásku, tak dva dny by měly stačit. Nebo jen do té doby, dokud nezačne bublat. Některé kvasy se přeučí dost rychle, stačí jedno přikrmení, některé i dva dny, podle mých zkušeností. 

Přeučený žitný či pšeničný kvas na bezlepkový? Celiaci, nezkoušejte to!

Na internetu se najdu názory, že i žitný nebo pšeničný kvas po dvou, třech přikrmeních sežerou lepek a tudíž můžete mít bezlepkový kvásek. Radím vám dobře, nezkoušejte to. Zatím se odborné názory shodují, že přeučený kvas OBSAHUJE LEPEK, nebo minimálně nelze vyloučit, že ho obsahují.

Pokud bychom vycházeli třeba jenom ze studie Potravinářské komory ČR, zjistíme, že žitný kvásek nezničí a nerozloží lepek v žitném chlebu, takže to nemůže udělat ani při přeučený na bezlepkové mouce a nutně tam lepek stejně jako v příkladu, pořád je. A je ho hodně. Navíc víte, že při celiakii i stopové množství, třeba na skleničce, může spouštět zánět. Mikroskopické množství se ve sklenici s kvasem dá jistě najít jedna dvě. Pokud však nemáte s lepkem problémy, nic vám nebrání ho přeučovat.

Celiaci, vy nesmutněte - než ho přeučíte, už můžete mít založený čistý nový bezlepkový kvas a bez rizika. Proto nevěřte fešáckým stajlovým "odborníkům" na zdravou výživu, kteří na Instagramu nabízí taková řešení. Už jsem tři kontaktovala kvůli tomu, že tvrdí takové věci a dokonce je přímo celiakům doporučují, přitom asi o celiakii a kváskování nic neví (a nikdy mi na moje rakce neodpověděli).

Dávkování kvasu do pečiva a vady při pečení

Začněte večer před dnem, kdy chcete mít odpoledne nebo večer hotové pečivo. Když je kvásek už je několikátého pokolení, takže stačí cca 1-2 PL kvasu asi na půl kila výsledného těsta. V literatuře se uvádí 30 - 90 g kvasu. Když dáte více, můžete mít silnější chuť kvásku nebo větší bublinky v těstě, záleží na typu a prokvašení. 

Pokud by výrobek byl zdrcnutý i přes to, že jste neudělaly chybu při pečení, neotvíraly troubu, okamžitě daly z formy na mřížku a nekrájeli předčasně atd, bude chyba v kvásku - buď málo, moc nebo byl slabý.

Anebo špatný recept - hlavně může být problém poměry tekutiny a mouky, příliš vlhkých složek (zelenina, olivy atp). Například náplně jako povidla v buchtách mohou způsobit odpařováním sražený vnitřek buchty, kdežto vrch a spodek bude pěkný. Více otázek a odpovědí na problémy s kváskováním najdete níže v článku,

Oživení kvasu

Pokud nechcete péct a kvásek si chcete nechat, je třeba ho oživit, jednou týdně. To samé budete dělat v případě, že vám kvas hladoví a je cítit acetonem.

Jak na oživení? Nechte kvásku ve sklenici jen jednu lžíci, ze zbytku udělejte polívku, lívance aj (tipy na další jídla níže). Do této sklenice přidejte 1 PL mouky, ze které kvas je a stejné množství vody. Důkladně promíchejte, nechte asi 12 hod na teplém místě kam svítí sluníčko /světlo/ a jakmile se začne hýbat a dělat bublinky, opět stejně přikrmte. 

Druhý den zopakujte odebrání 2/3 objemu a nahraďte čerstvými surovinami, po 12 hodinách opět to samé. Pokud by byl líný, zopakujte i třetí den. Pak by měl být opravdu zase fit a můžete ho dát do lednice. Zase uschovejte jenom cca 2 PL, které budete pravidelně využívat na pečení.

Jaký vybírat kvásek na pečení?

Důležité mi přijde hlavně promyslet, co z kvásku budu péct. Zvážit, co máte rádi. A také si prohlédnout možnosti sortimentu mouk. Spousta jich bývá označeno jako jemně mleté a ve skutečnosti bych je přirovnala hrubostí mletí ke krupici, což se pak samozřejmě odrazí ne finálním výrobku. Taková mouka špatně prokvašuje a odděluje se od ní voda. Není stabilní a hladká těsta s ním vykouzlíte těžko. 

Jak tedy vybírat? Zkuste si odpovědět na otázku, co chcete péct:

• Na dukátové buchtičky a jemné buchty je lepší kvásek a těsto z jemné a nevýrazné mouky /schar B, rýžová světlá, mouka z lepivé rýže/, hlavně s vysokým obsahem škrobů kvůli pružnosti a jemné struktuře. Nebo přidáním k jednodruhové mouce trochy psyllia, bambusové vlákniny a tapiokové mouky.
• Na chleba se hodí Schar B, DF chlebové, NutriFree per pane chlebové, modrá Adveni i rustikální čiroková nebo pohanková, tmavá rýže, jáhlová. Vlastně jakákoli. Tady záleží na typu chleba, který chcete. Jemné, jako francouzské pečivo chtějí spíš škrobové směsi s pár lžícemi jednodruhové jemné mouky, tmavé ražné pečivo klidně snese i hrubší jednodruhové. 
• Na buchty a koláč nalité na plech nebo tlačené téměř všechno, rozdíl bude v struktuře, ale půjde vám to v pohodě.
• Na lívance /i naslano/ se hodí snad úplně všechno.

• Stejně tak na bagety s větším množství koření, které se k výrazným chutím jednodruhových kvásků dobře hodí. Koření doladí případné výrazné chutě kvasu. Kmín, fenykl, anýz, rozmarýn, tymián, sušený rajčatový prášek, dýňové koření, kari, garam masala...

Kvas mi zfialověl!

Hlavně u pohankového se to stává. Pokud nevidíte evidentně plíseň ve skle, nebojte se. Enzymatické procesy mění strukturu i barvu kvasu. A Pečivo pak fialové taky nebude. 

Přebytek bezlepkového kvásku a co s ním? 

Pokud zakládáte kvásek a máte část odebrat, abyste zbytečně nepřikrmovali velikým množstvím mouky, je dobré přebytky využít do vaření.

• Hodí se do jakékoli polévky na zavářku, stačí rozmíchat do vroucí polévky a nechat 15 min převařit. Polévka bude zahuštěná a krémová, jemně nakyslá - já dělám zelnici, hlívovou s paprikou, bramboračku. Nebo uvařit rovnou chlebovou polévku, to je vždycky fajn. Můžete do něj přidat vejce a mouku a udělat nočky a zavařit jako vložku do polévky. 
• Lívance a palačinky to také jistí. Hmotnost kvasu odpočítejte z celkové váhy těsta v receptu. nebo je udělejte od oka.
• Pár lžic kvásku do jakéhokoli pečení vůbec neuškodí, obzvlášť dobrý je do perníku, krekrů a keksů, litiny, pizzy, zelňáků, chlebových placek na plechu i na pánvi pečených.
• Z kvásku se také dělají pomazánky, kdy kvásek osmahnete s česnekem, kořenovou zeleninou, kořením a cibulkou. Umixujeme a baštíme.
• A už jste slyšeli o kváskové majonéze? Tu ještě musím vyzkoušet. Základ bude asi jako u vega majonézy, kdy rozmixujeme kvásek s rostlinným mlékem a kořením, octem a doléváme za stálého šlehání olejem. Až to někdy zkusím, dám sem recept.

Kvásek mi v lednici zplesnivěl, proč?

Můžete mít v lednici něco, co má na sobě dost spory plísní. Celkově se doporučuje nedávat ho k ovoci, plísňovým sýrům atp. Zkuste i ohlídat čistotu sklenice a míchátka - spařené nebo vyvařené, alespoň na zakládání kvasu. Jakmile se kvásek chytí, už má správné PH - většinou - a vydrží nápor patogenů. Pak už stačí při manipulaci jen dobře umyté nádobí.

Také dbejte na postup: kvásek vyndejte z lednice a rozkvašte s moukou a vodou. Po rozkvašení druhý den odeberte zase kvásek zpět do lednice do nové, čisté sklenice. Přikryjte, ale nedotahujte víka na doraz. Naopak ho ani nenechávejte ho delší dobu venku z lednice, aby vám nepřekvasil a nespadl nebo vyhladověl. 

Rozkvas nebo těsto nezdvojnásobilo svůj objem

Tady není třeba se hned lekat. Mě těsto málokdy zdvojnásobí objem, záleží na použité mouce a teplotách. Obzvlášť při pečení z jednodruhových mouk bez přidání samotného škrobu se těsto zvedne o polovinu méně. Přesto bude dost prokvašené a určitě bych se řídila tím, jestli "alespoň nějak viditelně pracovalo" a jak dlouho jsem ho nechala kvasit - já se řídím obecným pravidlem: 12 h kvašení rozkvasu a 6 hodin kynutí těsta je dostatečná doba, aby bylo těsto správně prokvašené. Viditelné známky jsou třeba mírné bublinky sem tam ve sklenici, na povrchu hrubších kvásků trhlinky, vůně kvašení, při zamíchání evidentně změněná struktura těsta.

Kvásek mi spadl, přestal bublat

Může být překvašený. Omlaďte ho nebo zkuste hned rozkvasit a odebrat zpět do lednice. Nebo upravte množství mouky a vody, pokud je příliš řídký (stan se, pokud množství voda a mouky jen odhadujete), může přestat viditelně bublat, protože už snědl všechnu mouku. Pak má problémy při pečení, může se  srazit. Je fajn hlídat strukturu; kvásek je hustá kašovitá hmota, ale ne příliš tuhá. Tuhý kvásek také nebublá, spíš se rozjíždí do stran a těsto s ním je potom těžké, pokud neupravíte poměry tekutin ve finálním těstě. Příliš řídký kvásek se rychleji vyhladoví a dřív se kazí. 

Pokud vám nespadl kvásek, ale rozkvas nebo kynuté těsto, znamená to, že vám překynulo. Stačí tedy jen těsto znovu promíchat a zpracovat, ideálně na vále rukama. Nechat znovu kynout a víc ho hlídat - už dokyne daleko rychleji. Pak jen zbývá ho včas dát péct. 

Těsto jsem připravila, upekla. Výsledek byl sražený. 

1. O bod výše - zkontrolujte hustotu kvásku. 
2. Sražené těsto může být také nedostatečně vykynuté nebo málo prohnětené. Není od věci si s touto částí dát opravdu práci, bez ní nebude fungovat. Pokud dobře nezpracujete těsto, většinou se vám udělá pěkná kůrka, nicméně uvnitř se srazí na "brousek".
3. Uvědomte si, jestli jste nechali těsto dostatečně vykynout (zdvojnásobilo objem a/nebo pracovalo celkem asi 12 h rozkvas + 6 hodin kynutí).
4. Pokud jste pekli chleba a dávali na rozpálený plech, může se srazit tím, jak tam s ním hodíte, je fajn ho spíš sesunout z kartonu nebo lopatky. 
5. Další věc je správná teplota pečení - já vše z kvasu nechám 10-15 min pěkně vyběhnout a zapéct kůru na 250 st. Pak snižuji na 200-175 st podle potřeby receptu. Pokud peču velké množství pečiva, nechám i 25 min vysokou teplotu. 
6. K tomu se váže i to, že by se neměla trouba zbytečně větrat, vůbec ne v začátku pečení kůrky, Rychlá změna teploty může těsto srazit. Lepší tam koukat jenom přes sklo.
7. Také je třeba dopékat pečivo, dokud není i ze spodu na poklep těsto duté. Případně vyndat z formy, jakmile je kůrka i zespoda a dopéct na mřížce bez formy.
8. Po vytažení z trouby se hned dává na mřížku chladnout. Nebo hned jak je to jen možné - čím déle je třeba ve formě, tím spíš se zespodu zapařuje.
9. Po upečení by se kváskové pečivo mělo krájet až po úplném zchladnutí. 
10. Pokud recept obsahuje hodně tekutin a zároveň škrobů, může se srazit při pečení. Celkově záleží i na receptuře. Upravte příště poměry tekutin a škrobů, snižte je.
11. Příliš mnoho čerstvých mokrých surovin - dalších příměsí se doporučuje dávat max jednu hrst na bochníček chleba. Semínka mějte vždy předem namočená z předchozího dne aby nevázaly další vodu z chleba. Olivy, sušená rajčata v oleji aj nechte vždy okapat. Strouhanou zeleninu a pyré přidávejte opatrně - spíš méně než více. Můžete ji i vymačkat, aby nebyla tak nacucaná vodou.
12. Pokud pečete plněné sladké pečivo, mějte zahuštěnou náplň. Povidla nebo ovoce odpařující vodu udělají sražený střed pečiva. Nebo je využijte až navrch (udělejte třeba místo závinu koláč s drobenkou) a troubu od unikající páry větrejte. Nebo dělejte otevřené šátečky, aby pára z ovoce mohla odejít. 

Pokud vás napadají další otázky nebo postřehy k problematice pečení z bezlepkového kvasu, neváhejte a napište mi je. Pokusím se co nejlépe odpovědět a komentáře uvítám. A nebojte se, neposílám reklamy ani nikde vaše jméno a email nezveřejním.